广东人请客有多讲究？九大簋才是最高规格！
“九大簋”在广东人心中有着特殊的意义。在广东，如果有人说要准备去吃“九大簋”，通常意味着要出席一场盛宴。
《外来媳妇本地郎》中康伯获安慰奖后，全家人做“九大簋”替他庆祝。
康天庥的同学们在茶餐厅点八菜一汤开告别会。
什么是“九大簋”呢？即是言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席之高规格。
“簋”原指古代放置食物的器皿，是当时贵族的食器或祭器。后来流传到民间，故广东民间有“九大簋”之说。尤其是珠江三角洲地区，将盛宴总称为“九大簋”。
今日北京东直门内有餐饮一条街，也是以“簋街”命名。
不同的地方“九大簋”的九道菜也有所不同，每个餐厅会根据自己餐厅的特色进行组合。
为更好地讲好海珠故事，将岭南饮食文化发扬光大，推动海珠餐饮文化的发展，海珠区文化广电旅游体育局整理了海珠区相关历史文化资料，开发融入海珠历史文化的特色菜肴，打造“九大簋”系列菜品，其中，新兴家喻·品厨版“海珠九大簋”入选。
新兴家喻·品厨版“海珠九大簋”
新兴饭店创办于1978年，多年来专注于羊肴美味研究，曾获“广东老字号”称号，在广州海珠区扎根近半个世纪。
近日，《美食导报》专访了广州市新兴家喻饮食有限公司董事长、“粤式羊肉煲制作技艺”非物质文化遗产代表性传承人、广东省“粤菜师傅”五星名厨、烹饪专业正高级工程师李文平，了解“海珠九大簋”究竟有哪些特色和故事。
广州市新兴家喻饮食有限公司董事长、“粤式羊肉煲制作技艺”非物质文化遗产代表性传承人、广东省“粤菜师傅”五星名厨、烹饪专业正高级工程师李文平讲解并演示制作“海珠九大簋”。
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“海珠九大簋”：在本地特色历史上打造菜式
海珠区作为广州古老而重要的组成部分，拥有2000多年的悠久历史。在明清时期，广州作为全国重要的通商口岸之一，肩负了大量的国际贸易、文化交流和人口流动的重任。
十三行区域河段（1878年）图源：广州日报
李文平介绍，海珠区的文化底蕴在于这里曾是全国“首富商人”的聚居地，尤其是当年的漱珠桥一带，这些地方是商人们的重要活动区域。
这些地方自古以来就是达官贵人光顾的重要餐饮场所，因此在历史上，海珠区在饮食文化方面一直占据着重要的地位。
这里不仅高级食肆林立，而且每个大厨都是行业的佼佼者，他们创造了众多优秀的菜式，并传承和发扬光大。
1877年河南岛漱珠涌和漱珠桥（出自赖阿芳，地点是现南华西路海幢寺西北侧）。图源：广州日报
漱珠涌伍家大院、潘家大院入口（1843年）图源：广州日报
在菜品设计上，他们通过“九大簋”来体现海珠区的历史文化，结合了海珠区的35个故事，从中挑选了9个故事来打造“海珠九大簋”。
例如，根据海珠区的历史文化故事，设计了与这些故事相关的菜肴。为了介绍海珠区著名景点之十香园，他们使用十种香料制作的乳鸽，以此方式来演绎海珠区的历史文化。
十香园纪念馆内景。图源：广州市海珠区文物博物管理中心
“新兴羊肉煲”是新兴家喻的招牌菜，同时还是广州市级非遗代表性项目，这次也以升级版的形式进入了“海珠九大簋”菜单。
李文平介绍说，“新兴羊肉煲”扬名粤港澳大湾区，甚至还吸引了很多明星前来新兴家喻吃羊，许多人吃完还会在这里打卡留念，最引人注目的莫过于香港四大才子之一的美食家蔡澜。
新兴家喻的展示柜里，粘贴了过往各家报刊对它家的美食报道。
蔡澜品尝了这里的羊肉后，题字“羊城一品羊肴”，如今这个题字也贴在每个羊肉煲的炉上。
在李文平的记忆里，蔡澜几乎每次来广州出差都会来新兴家喻吃羊，前前后后一共来了20多次，有两次他前来参加羊城书香节的活动，正赶上过生日，连生日也是在这里过的。
蔡澜不仅自己来吃，还曾带着一支香港美食旅游团一起过来，100多人包了三辆大巴，直接开到店门口。来的次数多了之后，他跟李文平家人也成了朋友。后来，蔡澜在多本著作中回忆在新兴家喻吃羊的经历，字句里饱含着对新兴家喻羊肉的赞美。
李文平介绍，希望通过“海珠九大簋”，让更多人了解和喜爱海珠的饮食文化，推动海珠区的文化和餐饮业进一步发展。
据李文平介绍，海珠九大簋每一道都有其背后的典故，每一道都是精心炮制。我们一起跟着五星大厨来细细品味一番。
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细数“海珠九大簋”
前菜：迎门到奉
（翡翠绣球菌、青藤椒捞核桃羊肚耳、蔬果沙拉、香醋脆蜇头）
从左至右依次为翡翠绣球菌、青藤椒捞核桃羊肚耳、蔬果沙拉、香醋脆蜇头
李文平介绍，在设计这些菜式时，考虑了如何通过特定的菜肴来表达满意和欢迎。在广州一口通商的年代，海幢寺迎来八方客。
因此，他们设计了四道前菜（翡翠绣球菌、青藤椒捞核桃羊肚耳、蔬果沙拉、香醋脆蜇头），使用了绣球菌、海蜇等食材，通过这些精选的食材来表达欢迎之情，寓意四季平安，还体现了中西文化的融合。
金汤北海花胶
昔日的太史宴，名噪一时，撩拨着无数人的味蕾。李文平介绍，这道菜的灵感来自太史公对饮食文化的贡献和传承。
使用了高品质的北海花胶来制作金汤，浓稠金黄的汤汁，如华丽的锦缎，闪耀着诱人的光泽，加上北海花胶厚实饱满，质地软糯，是一道奢华与美味完美融合的佳肴，味道鲜美、半个手掌大的花胶让人满足而陶醉。
白雪藏龙
这道菜的设计灵感来源于郎官归故里的故事。东汉的杨孚从当时的东汉都城、今河南洛阳辞官回到下渡村，带回几株洛阳松树，植于住宅前。
有一年冬天，松树竟满树白雪，十分壮观，人们觉得很奇怪，都说是杨议郎把河南洛阳的瑞雪也带回来了，于是把杨孚居住的地方称为“河南”。
广州“河南”名称由来。曾炜蕾/摄
为了纪念这一故事，他们设计了“白雪藏龙”，这道菜使用了羊奶炒制的“白雪”和龙虾，犹如一幅精美的画卷，蛋清如积雪，龙虾若隐若现，犹如在雪地中沉睡的巨龙。
细腻爽滑的龙虾肉，鲜嫩多汁，富有弹性，与白雪的清淡形成鲜明的对比，令人回味无穷。
春晓竹韵
相传维柏是个冒死直谏的清官，与海瑞齐名，传说他三起三落，三次弃官回乡，回乡后归隐在今晓港公园一代。为了纪念维柏翠竹一样的品格，这里后来种植了许多竹子，竹品种多达120余种。
鲜嫩的竹笙被精心酿制，呈现诱人色泽，与淡黄色柚皮相互交织，宛如春天竹林里初发的嫩芽在破土，犹如维柏翠竹一般的品格。
李文平介绍，他从小就在晓港公园附近长大，对这个地方有特别深厚的感情。因此，他将这个故事通过竹笙和柚子皮来演绎这道菜。
翡翠榄仁带子丁
漱珠桥在南华中路与南华西路交界处，横跨漱珠涌，为清乾隆年间十三行总商广州首富潘振承所建，史载在宋代，岭南大儒崔与之也曾在漱珠岗讲学，后来其后裔把这里誉为“美食的天堂”。
作为广州十三行行商首领，潘振承曾是18世纪的世界首富。商海沉浮半生后，他依然笃守“达则兼济天下”的社会责任，将大笔财富回报社会。
香芹百合榄仁炒带子入口爽滑，散发出淡淡海味，令人陶醉，寓意继续香火，带子而来。
香茅十香乳鸽
晚清画坛大家居巢、居廉在海珠区建起了十香园传授画技，他们在园区内种植了十种不同的香花。十香园也成了“岭南画派的摇篮”。
李文平介绍，为了纪念这一故事这道菜使用了十种香料，如夜来香、茉莉等制作腌制乳鸽，使乳鸽既香又脆，体现了岭南文化的独特魅力。
秘制羊肉鲍鱼煲
这道菜的灵感来源于十三行总商广州首富潘振承的潘家大院，他们的待客规格极高，在那时候，只有达官贵人才能吃到羊肉。李文平介绍，新兴家喻使用了珍贵的鲍鱼和秘制羊肉来焖制，体现了当时官贵人家的饮食水平和中华文化的精髓。
值得一提的是，羊肉煲是新兴家喻的招牌菜，也是广州市级非遗代表性项目。
这道菜的选羊、处理羊肉、调料搭配、酱料调制、火候掌握等复杂工序中，充分体现了独特的粤式烹饪技法。经此法炮制的羊肉鲜而不膻，皮爽肉滑富有嚼劲，羊肉越煲越甘香清甜，四季宜食。
东星映月蛋凝香
清代十三行富商伍秉鉴，当时被称为世界首富。2001年，美国《华尔街日报》统计了1000年来世界上最富有的50人，有6名中国人入选，伍秉鉴就是其中之一。
道光十四年（1834年），伍秉鉴的私人资产高达2600万银元。据说他的儿子曾为外国朋友举办宴会，一次有20多道菜，山珍海味样样有，自然少不了撚手蒸东星斑。
东星斑原产东沙群岛，身上布满蓝点如星而得名，身价不俗，鱼身通体红亮，寓意旭日东升，红红火火，加上匠心巧手的精制，是鲜美与惊艳的享受。
香酥生蚝
潘振承建立的同孚 （文）行，是十三行历史上唯一经营长达百年、贯穿 “一口通商 ”整个时期的商号。他的子孙在海珠区南华西街一带建筑了很多豪华宅园，生活也很奢华。
酥炸生蚝也是常吃的菜品， 金黄的外皮，闪烁着诱人的光泽，散发着今人难以抗拒的油香。
如意顺心
瑶溪碧水，桃花如霞，花木扶疏，一派田园风光。榆耳菌在精心烹制下，保持了原有的鲜嫩弹牙，入口爽滑，带着深山神秘的气息。而柳叶菜心则是海珠区种的青骨柳叶菜心， 特别嫩甜，充满了清新的田园风味，仿佛当年的瑶溪美景入心来。
而青骨柳叶菜心则是海珠区特产，特别嫩甜，充满了清新的田园风味，仿佛当年的瑶溪美景入心来。
厨娘家宴
七宝菜是广州人正月初七全家老少都要吃的菜，寓意：聪明、勤劳、精打细算、生生猛猛。用来做粉果馅，包含了所有的吉祥如意。晶莹剔透的粉皮宛如薄纱，隐约透出里面丰富的馅料，精致得如同一件件艺术品。
陈皮红豆沙
漱珠岗上的观星楼是纯阳观开山祖师李明彻真人为观测天文星象而建。
漱珠岗有园林之景，石台、石椅雅洁整齐，宛如花园，游人至此，流连忘返。陈皮红豆沙浓稠适度，呈现出诱人的暗红色，而陈皮丝则星星点点的散布其中，宛如天上的星辰，增添了几分雅致，常用来祝福鸿运延年。
“九大簋”不仅是一桌宴席，还是美食版的历史书，让美食赋予不一样的意义。李文平介绍，希望通过"海珠九大簋"，让更多人了解和喜爱海珠的饮食文化，推动海珠区的文化和餐饮业进一步发展。
看到这里，你是不是也想试一试？
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图文 | 陈钰晶
动图 | 陈子欣、林冠健
编辑 | 小美
