有人喝了一辈子茶都没搞懂这个问题？一文教你搞懂六大茶类

最近越来越多的茶友都找到了我们的小组织，每天在茶友群里山南海北的聊天，聊茶，也聊生活，但在聊茶的过程中，却非常遗憾的发现一个问题：很多新手茶友对我国传统的六大茶类了解非常有限，有人分不清红茶和乌龙茶，有人分不清绿茶和黄茶，甚至真的有人以为“红茶”是长在“红茶树”上的，“绿茶”是长在“绿茶树”上的，曾经令各位老茶友们啼笑皆非的网络段子，也切切实实存在于日常生活中。

一个基本的反常识话题，都能引来七千多万关注

鉴于此，有心写几篇关于六大茶类的基础常识科普，希望对所有新手茶友的认知提升有所帮助。

一、最常见的茶叶分类法

在中国茶的发展史上，茶有很多种分类方法，但最为普遍接受的还是六大茶类分类法，该分类方法是由著名茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法，并得到广泛认可和应用，现行相应的国家标准是GB/T30766-2014《茶叶分类》，以“发酵程度”从轻到重，将茶分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶六大基础茶类和再加工茶类。

整体而言，中国还是绿茶的天下，不仅产地遍布全国产茶区所有省市，而且种类繁多，工艺各异，在分类上也非常繁杂。自古以来的“十大名茶”中，绿茶一个品类就占据其中大半壁江山，究其原因，大概是因为绿茶最早集中产于江浙一带，自古文风鼎盛文人汇聚，绿茶成为才子佳人们附庸风雅的道具，也顺带被各路文豪甚至帝王将相频频带货出圈。因此导致绿茶长期主导着中国茶文化的主流话语权，绿茶审美也深深影响了其他茶类的审美标准。

六大茶类基础分类与主要工艺流程（非全部工艺，加颜色的为该茶类关键工艺）

在我们深入了解各大茶类之前，首先需要纠正一个“约定俗成”的概念，那就是茶叶的“发酵度”。

二、首先要知道“什么是发酵”

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。

微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。

食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

在文章开头我们所说中国的茶叶依据发酵程度不同分为六大茶类，这里所用的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。

三、茶叶的“发酵”是怎么回事？

在制茶工艺中，同一片绿叶是通过控制生物氧化程度而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等不同茶类的，这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”，但在很长一段时间内被错误地称作“发酵”，并逐渐成为业内和大众约定俗成的叫法。茶叶的“生物氧化”是细胞壁破损后，存在于细胞中的氧化酶类（叶内酶，是蛋白质的一种）促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，从而生成新的多酚类物质。

在茶叶的细胞里，儿茶素是多酚类的一种，存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

在业内更直观的理解是，发酵度是指“茶青原料在制成成茶后，儿茶素含量减少的百分比”，即：

发酵程度（%）=（鲜叶儿茶素含量-成茶儿茶素含量）/鲜叶儿茶素含量×100%

根据儿茶素被氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，氧化程度很高（一般70%-90%，最高可达95%），称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右（一般30%-60%），则被称为“半发酵”。

不过在以上说法中，有一个例外，那就是“黑茶”。黑茶（如普洱熟茶、六堡茶等）是通过“渥堆发酵”方式进行。渥堆是黑茶特有的工艺流程，在高温高湿条件下，除酶促作用外，也有微生物的参与。经专家分离研究，主要参与发酵过程的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等多种。不过近些年，普洱熟茶也出现了各种发酵新工艺，甚至有“几成熟”的说法，话题比较大，这里不展开了。

传统渥堆发酵，往往是几吨茶来进行渥堆

从传统中医理论的角度来说，一般将发酵度越低的茶，比如绿茶、白茶、普洱新生茶（晒青毛茶）等，被认为越“偏凉性”，而发酵度越高的茶（比如重焙乌龙、红茶、黑茶等），则越“偏温性”。其实从生物化学角度理解，则是“茶多酚”含量被氧化保留的含量多少的区别，发酵程度越低，茶多酚含量越高，则对肠胃内壁刺激性越大，就被认为“越寒凉”，反之则认为“越温和”。

四、为什么说黑茶是“后发酵茶”而不是“全发酵茶”？

红茶发酵度最高可达95%左右，被称为“全发酵茶”，黑茶发酵度100%，却被称为“后发酵茶”。那“全发酵”和“后发酵”究竟有何不同呢？

两者的主要区别在于：全发酵茶是在茶叶干燥之前完成发酵（接近100%，主要是红茶类）；后发酵茶是在茶叶干燥（如普洱茶制作工序中的“晒青”）之后还持续发酵。后发酵有的是自然发酵（生普洱茶），有些是人工发酵（普洱熟茶）。但是有的茶在干燥工艺进行之前即有发酵过程发生，即制前发酵，比如安化黑茶的湿坯渥堆，比如普洱茶摊凉和揉捻过程中的意外发酵，但制前发酵只是部分发酵，其茶品大部分的发酵在干燥结束之后的后期完成，所以是后发酵而不是全发酵。